Fotos Marcelo Volpe, Maxwell Briceño, Ivonne Velasco, Astrid Hernández

En plena avenida Urdaneta, en el centro de Caracas, el rostro de Miguel de Cervantes recibe al visitante esculpido en una aldaba incrustada en el arco de una madera pulida que anuncia la calidez que encierra la fachada de La Posada de Cervantes, mejor conocida como el Cervantes.

Se abre la puerta y una barra interminable de la misma madera acogedora deslumbra al que ama las barras. Deliciosas tapas desplegadas ante la hambrienta concurrencia derriten las papilas.

Juan Carlos atiende veloz a quien pide una cerveza vestida de novia y se apura a destaparla. Los comensales no saben por dónde empezar, los platos se van cruzando de uno a otro. Camarones enchilados, tortilla cremosa de papas Betanzos, croquetas de bacalao. Freddy y Juan Carlos, los hermanos De Freitas y propietarios de la tasca, se explayan en sonrisas de satisfacción. Así es el día a día en la tasca Cervantes, o “la tasca” a secas –como también la llaman con cariño algunos asiduos– situada en el casco central, en medio de centros financieros e instituciones oficiales, entre las esquinas La Pelota y Punceres.

Hijos de portugueses, ambos hermanos son la segunda generación de una familia luso-venezolana oriunda de Madeira.

Freddy cuenta que ellos han estado detrás de la barra desde niños, con apenas tamaño para distinguir lo que guardaban debajo de ella. Los sábados a las cuatro de la madrugada, don Alfredo, su padre, los levantaba para ir al mercado de Coche. Allí, montados en un camión de estacas, iban soñolientos pensando en la rica comida que les esperaba.

—Parrillita de carne en lajitas sobre yuca cocida con guasacaca compensaba el madrugonazo.

Antes de empezar la compra. Cuando el camión empezaba a llenarse, los niños cuidaban la carga. Luego iban al bar a ayudar a descargar, lavar vasos, comer e ir a casa a dormir la siesta con el viejo, algo innegociable.

La historia se remonta a 1979, ese año nació Freddy y también el negocio, su padre en ese entonces adquirió El Patrón de Pesca, así se llamaba el local original donde funcionó el primer bar.

La historia se remonta a 1979, ese año nació Freddy y también el negocio, su padre en ese entonces adquirió El Patrón de Pesca, así se llamaba el local original donde funcionó el primer bar.

—Pocos años después, en 1984, mi papá remodeló el local, cambió el nombre, comenzó a funcionar La Posada de Cervantes y mi familia se inició en el mundo de la hostelería y la comida. Era la típica tasca del centro –comenta Freddy.

Formados lasallistas, al terminar el colegio Juan Carlos estudió administración, ya tenía claro que su destino estaba comprometido con el negocio familiar. Freddy estudió arquitectura en la Universidad Central de Venezuela (UCV). No tenía intenciones de estar ligado al restaurante, pero al ver que la mayoría de sus compañeros de carrera emigraron luego de graduarse, entre irse y quedarse prevaleció el amor y la familia.

—Soy un gordo profesional, siempre he estado involucrado con la cocina –reitera Freddy mientras se ríe con picardía.

Es la antesala a un relato en el que narra cómo dejó la arquitectura para asumir las riendas del Cervantes, no solo como propietario y gerente, sino también transfigurado en chef al frente de la cocina del restaurante.

—Tomamos el testigo para salvaguardar el patrimonio y legado de la familia cuando se acentuó la crisis. Decidimos renovar el bar y apostar por la gastronomía como la carta fuerte. Soy un cocinero autodidacta, investigo mucho y me gusta experimentar.

Freddy detectó las debilidades del negocio en un menú tradicional que no variaba. La clientela en el día era gente de oficinas y trabajadores del centro: banqueros, funcionarios públicos y comerciantes. Al atardecer, quedan algunos del mediodía, y los vecinos de la zona. El arquitecto-chef quiso innovar. Empezó con la coctelería: degustar buenas bebidas fue cambiando la clientela.

Con las mejoras llegó una oportunidad: la Cancillería lo invitó entonces a encargarse del kiosco gastronómico de Venezuela en la Expo de Milán.

—Me postulé, hice una oferta y mi oferta quedó para ir a Italia.

Freddy comenzó a explorar el mundo en busca de técnicas y sabores nuevos. La fiel clientela judía de los comerciantes del centro le ayudó a perfeccionar los métodos de enfriamiento del pescado que lo mantiene como recién sacado del mar.

Investigar la cadena de frío en función de sabores más nobles y honestos lo convirtió en un maestro del tema.

—Mi pasión es comer y viajar. Eso me ayudó a aprender, indagar y llevar todo eso a la tasca.

—Mi pasión es comer y viajar. Eso me ayudó a aprender, indagar y llevar todo eso a la tasca.

Conocer la cocina de muchos países desde Asia, Medio Oriente y Europa, además de lo ya aprendido en su país, les dió el crédito del boca a boca y se abrieron las puertas a los grandes degustadores, empezando por los chefs y gastrónomos caraqueños habituales del restaurante.

—Comenzaron a llegar comensales de otras zonas de la ciudad, del este, gente que fue perdiendo el miedo a ir al centro de Caracas.

Empezaron a introducir nuevos menús como las papas bravas, primera intervención que le inspira España. Aromáticos escargots con zeta o champiñones, almendras, mantequilla con ajo en cazuela caliente. Langostinos en coralina, cocinados a baja temperatura con mantequilla, limón y pimentón. Los callos de pulpo con garbanzos, chorizo, panceta y tentáculos. Codillo de cordero con dátiles y zaatar con mezcla de especias de Oriente Medio: orégano, tomillo y mejorana, así como sésamo, hinojo, comino, sumac e hisopo, este último proveniente de flores de color azul brillante o violeta, fruto en forma de nuez pequeña.

Un plato aromático que se derrite en la boca.

Escuchar este menú produce un primer instante de éxtasis: es cuando uno se sienta y piensa “es aquí”.

Escuchar este menú produce un primer instante de éxtasis: es cuando uno se sienta y piensa “es aquí”.

Varios escollos catapultan el éxito: en 2019, tras el gran apagón por la crisis eléctrica en Venezuela, la mayoría de la clientela judía se va del país. Al año siguiente, la pandemia termina de ponerlos en una encrucijada económica.

—Había que reinventarse y el delivery fue el salvavidas —recuerda Freddy.

El ingenio creativo del arquitecto lo hizo diseñar cajas de madera que tuvieron su repunte para la celebración del Día del Padre. Allí empacaban el cochinillo segoviano entero y un buen vino, por ejemplo.

Luego, se diversificaron y ampliaron el menú para ofrecer opciones más accesibles: tobos de cerveza y picaderas. El bar se llenó y se convirtió en un interminable bochinche nocturno.

Al poco tiempo, los De Freitas evaluaron la oferta y el costo material del “bochinche”. Así optaron por continuar la ruta hacia la conquista de paladares exquisitos.

—Lo más impactante que me ha pasado detrás de la barra es ver volar unos platos por unos cachos. El mayor aprendizaje es no escuchar ninguna conversación.

La mayor satisfacción, sin duda, es que su padre, Alfredo, les dio la confianza y está complacido, aunque, eso sí, siempre atento a las nuevas ideas de Freddy apoyadas por su hermano Juan Carlos. Como la más reciente, la Ruta de los Templos Paganos, una invitación a explorar de noche los bares del centro y oeste de Caracas.

Para algunos una locura, para otros un proyecto que seduce y nos reconecta con la ciudad.

Dice Cervantes a través de Don Quijote: “aventuras y desventuras nunca comienzan por poco”. Freddy es un quijote que no le teme a los desafíos de la aventura, como buen chef-explorador y mejor anfitrión busca satisfacer todos los sentidos y llegar al corazón.