Choroní sabe a chocolate, huele a cacao, se cuela el olor de café, se oyen los tambores y se goza con guarapita. Todo es sabor en esa tierra de gracia, a la orilla del parque Henry Pittier, un maravilloso bosque tropical donde se cultiva el cacao desde que esa zona se abrió al mar.
Del cacao de esas tierras han vivido por los siglos de los siglos decenas de hombres y mujeres. Desde la infancia tienen el color del chocolate y están orgullosos de sus productos, aunque la labor cotidiana del cultivo les sea agridulce, a veces amarga, como también lo es el chocolate.
Pedro Liendo, el chocolatero, es uno de los que más ha trabajado artesanalmente el cacao de Choroní en los últimos años. Lo hizo con amor y orgullo. Ahora lo ha dejado. Vive en una pequeña casa en la loma al borde de la carretera de Choroní, por los lados de Uraca. De allí sale con bastón y extrañado. Mira a su alrededor quizás buscando el cacao, los frutos de su empresa chocolatera, para contarnos. Le cuesta hablar. Lo que más hace es mirar a la nada a través de lentes gruesos, flojos, con huellas de dedos y polvo.
Como un testigo silente y paradoja de la conversa, una mata de cacao luce sus frutos mientras Pedro le da la espalda y hurga en su memoria. En la casa, su esposa arrastra los pies hacia no se sabe dónde y un hermano está en un catre, enfermo con cáncer. Los hijos repartidos entre Caracas y Maracay.
A Pedro le cuesta remontar la cuesta del recuerdo. Dice tener setenta y tres años pero se olvidó de cuándo los cumplió. Tampoco recuerda bien cómo se procesa el cacao. “Ese proceso es largo. Hablar del cacao es una filosofía, muy rico, es oxigenante. Eso cuesta mucho trabajo: el cacao se seca, se tuesta, se muele y de allí sale la pasta”.
Kai Rosenberg, impulsor del cultivo y el procesamiento del cacao en Choroní desde hace veinte años, precisa lo que Pedro enunció: de cada mazorca de cacao salen veinte tantas almendras cubiertas por una baba color crema, dulzona como será el chocolate que saldrá de ellas. Ese cacao hay que fermentarlo en cajones de madera, como al buen vino o al ron en sus barricas, durante dos, tres días. Ese es el tiempo para obtener “cacao fino”. Si se fermenta por ocho días, pasa a ser cacao “forastero” pues el cacao tiene raza, resalta Kai. Es criollo el de México, Guatemala o Venezuela. Criollo quiere decir que es de excelente calidad pero el más fino, el mejor, de todos los grandes cacaos, es el llamado cacao “porcelana”, llamado así desde el siglo XVII porque solo tazas de ese material eran dignas de aquella bebida cultivada por dioses morenos.
El cacao que predomina en los cultivos de Choroní es híbrido pero muy bueno, precisa Kai. “La pasta de cacao sin aditivos es de la que por más de cuatro siglos ha permitido hacer un delicioso chocolate de taza. Más recientemente, hará siglo y medio, los suizos crearon unas delicias de cacao que se hicieron famosas mundialmente: el chocolate en barra y los bombones”.
Sin ser suizo, Pedro también lo hizo y lo recuerda con un dejo de orgullo en las palabras: “Yo fui el mejor hacedor de pasta de cacao de esta zona. Comencé con un cheque de cincuenta bolívares que me dio el Fondo Nacional de Cacao para cien maticas y así fui cultivando y cultivando. Cultivar el cacao es difícil. Comencé a trabajar a los siete años cargando bultos por allá arriba. Me di al cultivo y a la molienda del cacao. Mi pasta de cacao, mis bombones, chococremas y mi ponche de cacao tuvieron fama internacional. Por allí tengo una postal que me mandaron desde Alemania donde lo dicen”.
Por los alrededores, a pesar de lo frondoso y el esplendor natural del lugar, no huele a cacao, ni a pasta de chocolate, ni a ponche. Una pequeña tabla clavada a la entrada de la casa nos remonta al pasado: P.A.N.U. (Productora de Alimentos Naturales de Uraca). Esa fue la empresa que Pedro creó y mantuvo durante muchos años. De ella no queda más que esa placa, unos molinillos (las mismas máquinas que se usaron para moler maíz) cubiertos con bolsas de basura negras como cadáveres y varios instrumentos bañados de polvo.
“Trabajé desde muy joven. Llevo 30 años trabajando y haciendo muchas cosas: fui bedel en la Facultad de Agronomía, también guardaespaldas. Pero mi ilusión era trabajar con mis matas. Comencé con un molinillo y veinticinco kilos de cacao”.
Pedro cede ante la insistencia para visitar el taller del cacao, allí en el fondo de su casa, al lado de la cocina donde su esposa recién coló café. Se para entre todo aquello, se bambalea, se sostiene en el bastón. Parece que no quiere dar un paso más ni percatarse del abandono del lugar. El taller de Pedro no produce chocolate desde hace rato; sólo quedan recuerdos ajenos de la pasta, del choco crema y de los bombones que se fueron a otro lado.
Pedro se sienta a saborear una taza de guayoyo. Ahora habla como uno de los antiguos dirigentes de Acción Democrática en la zona y testigo mudo de los cambios en físicos y sociales en Choroní. “La democracia trajo facilismo, flojera. Antes, dicen que había una dictadura, pero hacía…”. Pareciera que va a hablar de la obra del dictador que precedió a este medio siglo de democracia, Marcos Pérez Jiménez, y no, se va hasta Gómez, Juan Vicente, aquel que vivió en Maracay e inició el proceso de modernidad en el país. Aquel que, entre otras cosas, ordenó comunicar por tierra a Choroní con el mundo.
“Él trajo las plantas, la agricultura. Se sembraba café, cacao, todos teníamos un conuco bien mantenido. Pero en los setenta, Carlos Andrés (Pérez) metió el asfalto en esta carretera y eso fue el camino para la destrucción del pueblo. Eso fue un atentado contra lo natural, comenzaron a pasar gandolas, vinieron bandoleros y también las invasiones. Me duele Choroní”.
El chocolatero, el hacedor de pasta de cacao y sus derivados, es uno de los oficios artesanales que ha ido desapareciendo de Choroní después de cuatrocientos años de tradición. En esas tierras se cultivó y procesó el cacao en forma casi natural gracias al ingenio popular que siguió trabajando aún cuando a finales del siglo XX llegaron las manos de cacaoteros venidos de Inglaterra, Holanda, Francia y Alemania. El afán de estos hombres era volver a posicionar el cacao venezolano como en la época de oro de ese fruto -siglos XVII y XVIII- que hizo famosa a Venezuela en Europa. En esos tiempos, dice Kai, dominábamos el cincuenta por ciento de la producción mundial. Pero al comienzo del siglo XXI, sólo el seis por ciento del cacao que se procesa en el mundo proviene de estas tierras.
Grandes cambios se producen en la zona donde seguirán sonando los tambores y las fulías, pero los chocolateros artesanales están a punto de extinguirse mientras las grandes plantaciones y sus plantas de procesamiento han sido convertidas en empresas socialistas, con resultados que están por venir.
Pedro sigue tratando de hurgar en los recuerdos que no encuentra, lo hace arrastrando las secuelas del accidente cerebro vascular que lo afectó hace unos meses y del cual hace esfuerzos por recuperarse.
De la P.A.N.U. queda la tabla. Y no es de chocolate.
- Leoncio Barrios. Después de haber obtenido el doctorado y la Maestría en la universidad de Columbia y la titularidad docente, debutó en un popular programa de televisión bailando danzón y cha-cha-chá con lo que obtuvo varios premios. En los últimos años le ha dado rienda suelta a otras pasiones que tenía reprimidas: la escritura y el cine. Tiene un libro de relatos pornos en espera de una casa editora, uno de educación sexual para jóvenes y los que no lo son tanto, y está en vías de realizar un documental sobre una mujer que hace realidad sus fantasías. Cuando le preguntan qué quiere ser cuando sea viejo, dice: cronista y sonríe lleno de entusiasmo.