El sabor de Paria es único en la cocina venezolana. Además del café y el cacao, el chorizo de Río Caribe preserva su legado como patrimonio gastronómico de las manos de su principal promotora, doña Raiza Mocco. Lo mejor: esta famosa receta promete perpetuarse en la región por varias generaciones pues ya forma parte del saber culinario de la hija y nieta de su creadora. Esta crónica con texto y fotos de Juan Andrés Pinto cuenta cómo se mantiene esta tradición en una tierra con mucha historia

El pasillo de su casa es custodiado por una puerta alta y blanca de herencia antillana, abierta durante el día y cerrada durante la noche. La humedad visita los rincones con la brisa del mar llegada desde la plaza Sucre para así deambular con la frescura de la montaña y su río Nivaldo. El calor acompaña pero no molesta. El sol colorea las fachadas de las casas vecinas que hacen camino desde el puerto. Doña Raiza Mocco coloca el bastón a un lado de la mesa antes de comenzar a amasar la mezcla de su famoso chorizo.

Río Caribe aún mantiene su esencia, su historia, muchas de sus tradiciones y por supuesto su gente. A 22 km de Carúpano, ubicado en la parte norte de la Península de Paria en el estado Sucre al oriente del país, Río Caribe ha sido por muchos años uno de los puntos turísticos más importantes de la región.  

En el año 2009 la nombraron Patrimonio Gastronómico de Río Caribe por tradición del chorizo del pueblo.
一Así como Carúpano fue famoso por sus carnavales, el pueblo de nosotros era famoso por la calidad del producto que logramos. Me invitaron a varios festivales, ferias y encuentros gastronómicos. Recuerdo que muchas personas me buscaron para replicar mi receta pero aunque yo les explicara, no daban con el punto y terminaban volviendo a mi casa para comprarme. Hasta en un recetario me quisieron incluir. Calculaban el peso de los condimentos y aún así no lograban dar con la receta. Nunca entendí por qué. Mira, yo hasta en una película de Jean Carlo Simanca salí, una que se llamó El Rizo.

Más de 70 años han pasado desde los juegos con muñecas y conchas de playa antes de aquel viaje de ocho horas, en un pequeño barco a motor, que la sacaría con tres años de edad de San Juan de Las Galdonas por exigencia de su madre. 

一Recuerdo que mi mamá me mandó con un vestidito rosado, un lazo verde y unos zapatos negros que llamaban bailarinas, esos venían de Trinidad y Tobago, y me entregó una pollita en mis manos para que me acompañara en el viaje junto con mi hermano de crianza. Yo no dejé de llorar durante el trayecto, y aún cuando llegué a Río Caribe, cada vez que me acordaba de San Juan, me encerraba en el cuarto y lloraba.

Una hora y media de carretera desde Río Caribe desemboca en dos hermosas playas que hacen vida en el hermoso pueblo de San Juan de Las Galdonas, Sotavento, donde entran y salen los pescadores, y Barlovento, donde las olas más fuertes no piden permiso y tampoco las tortugas cuando van a desovar. 

Su nombre proviene del apellido de un Almirante llamado Domingo Galdona, que en 1620,  acompañado de su familia en un viaje con intención a las Islas Canarias, tuvo que desviarse por el mal tiempo hacia Trinidad y Tobago. La tempestad los obligaba a reparar la embarcación y a buscar refugio. La playa del pueblo se los permitió. El tiempo los invitó a llamarlo San Juan en honor al último puerto visitado en San Juan de Puerto Rico. Ante el reino de Castilla, el nuevo lugar descubierto por accidente se llamaría así San Juan de los Galdona, que con el tiempo derivaría en su nombre actual.

Un mantel azul con naranjas sirve de apoyo para las memorias y el cacaíto, licor de cacao con ron y a veces anís. Sus manos recorren la masa con el ritmo de una receta única y calculada mientras el cuchillo se abraza con el pabilo para amarrar el embutido final que será vendido a sus clientes.

一Siempre me gustó la cocina. Desde que llegué a Río Caribe y asistía a la escuela, me gustaba acompañar a mi mamá Victoria a cocinar. Ella se molestaba mucho porque era bastante celosa con su oficio. No le gustaba que yo estuviera solamente viendo, había que ponerse a trabajar y ella me enseñó: un poquito de esto, un poquito de aquello.

Los ingredientes son dispuestos en la masa al ojo porciento: ajo, sal y pimienta al gusto; el secreto de la casa solo lo conocen sus manos que orquestan la elaboración, y ahora su hija mayor, Raineyre y tercera nieta, Lourmar. Solo la repetición y los años permiten que la receta de doña Raiza Mocco se mantenga igual. El pernil, el lomo y la falda hacen que el producto solo tenga carne de primera y mantenga su consistencia al comerlo, para un resultado que lo diferencia de su vecino en Carúpano, que es con los restos de la res.

La lluvia coquetea con invitarse pero se queda a las puertas de las nubes. El pie de la doña Raiza se resiente luego de cinco horas amarrando chorizos para vender en su presentación clásica y como pasapalos. Una de las hijas y dos de sus nietas la observan amarrar mientras almuerzan arepa con mantequilla con el embutido recién hecho y cocinado. El bastón, recostado en una silla, es un testigo más de la tarde de cuentos y anécdotas.

El anís, que esta vez sirve de base para el licor de cacao, acompaña el ambiente cada vez que destapan la botella para amenizar la tarde y la digestión del almuerzo. Se sirve poco y en vaso corto porque generalmente sorprende a más de un visitante. Los recuerdos caminan por la sala y la cocina. Con la mirada los acompaña y con la risa los ataja. Han pasado más de 20 años desde que aprendió el oficio de ahumar salchichas y chorizos en una escuela de cocina en Carúpano. Aunque el negocio lo empezó con pollo y costilla, el consejo de su mamá Victoria la acompañó en el tiempo:

一La gente de este pueblo es una vaina seria. Si las ventas no te dan, no vendas pollo, vende chorizo. 

El azul del cielo permite al verde la montaña destacar sobre el mar. La arena naranja es testigo de madrugadas y amaneceres de pescas que subastan su posterior venta en el puerto. Río Caribe o río de los caribes, llamado así, supuestamente, por los visitantes de otras tierras al ver a los aborígenes de la región navegar por el río hasta su salida al mar, no deja de sorprender con su belleza; los pájaros que colman los árboles, las flores que contrastan los caminos, la selva que acompañan las carreteras, un río que nace de las montañas y pasa por otros sectores llamados Catuchal y El Cuchape y Las Charas, ricos en especias, cacao y casabe. Pareciera que Paria lo tuviese todo.

Las calles aunque coloridas, no son frecuentadas ni caminadas como antes. Un pueblo que alguna vez fue puerto importante de comercio y cuna de muchos apellidos corsos como Gristanti, Prosperi, Francheschi, entre otros, que se establecieron por las bondades de la tierra y se convirtieron en grandes señores del cacao, en la actualidad no fue la excepción a los tiempos difíciles que atraviesa Venezuela. Esta zona de Paria fue un lugar necesario para los comerciantes franceses provenientes de Córcega que buscaban abastecerse de productos como madera, ganado y otros alimentos, y su intercambio con las islas antillanas de Martinica, Guadalupe, Granada, Trinidad y Tobago, entre otras, durante el siglo XVIII. Poco a poco el crecimiento impulsó una economía propia protagonizada por el café, el cacao y la caña de azúcar.

La hospitalidad de sus habitantes sigue intacta aunque el turismo se ha visto mermado por los problemas para abastecerse de combustible y otros momentos complicados de inseguridad que mantienen alejados a los visitantes y alerta a los lugareños. Aún en las dificultades la calidez humana de los riocariberos y el majestuoso paisaje natural de ríos, cascadas que caen al mar, hacen que Paria no pierda el título de Tierra de Gracia que alguna vez Cristóbal Colón describió en su tercer viaje. Un paraíso terrenal le escribiría a los reyes católicos para cerrar la carta de su tercer viaje en 1498. 

La receta de doña Raiza vive en su casa y en su familia. Son la muestra de esa región del país que resiste a perderse y aún intenta sembrar en la memoria de los suyos, las glorias pasadas que alguna vez hicieron de aquel pueblo de oriente, una parada segura para visitar. Río Caribe sabe de tiempos buenos y no tan buenos; sabe que el mar lo cura todo y las sillas de sus casas siguen en las aceras esperando recibir nuevos aires de esperanza.