Pocas veces una torta evoca tantos momentos felices. Por más de setenta años, el ponqué relleno de las Hermanas Suárez ha mantenido su fama como uno de los postres tradicionales más solicitados tanto por pastoreños como por quienes encargan desde otras zonas de Caracas para celebrar cumpleaños, matrimonios, primeras comuniones. Su receta, intacta después de tres generaciones en el negocio familiar, es un símbolo culinario de La Pastora y uno de esos manjares de la repostería caraqueña que hace historia.

_{Crónica Natasha Benavides / Fotografías Thalía Paparoni}

Las tortas de las Hermanas Suárez son blancas, muy blancas, tanto como el encaje que viste a la novia o a la primo comulgante.

Como un reloj, de martes a domingo, la Repostería Hermanas Suárez abre sus puertas desde las 7:30 de la mañana para empezar lo que se puede describir como una de las pocas cadenas de producción más tradicionales e inalterables en el tiempo en lo que a este negocio se refiere. 

La protagonista de este ritual, con su receta original desde hace setenta años, es la torta ponqué con relleno, la cual más que cubierta de merengue, está siempre muy bien vestida de acuerdo con la ocasión para la que sea requerida. Los rellenos son también para satisfacer a los gustos más exigentes: dulce de leche, chocolate o mermeladas de frutas.

La escena se repite cada mañana cuando Carmen Pinilla y Antonio Goncalve, quienes ya cuentan con 43 y 30 años respectivamente trabajando en esta repostería, son los primeros con la responsabilidad de cumplir al pie de la letra la receta original para preparar las tortas de las Suárez.

 —Lo primero que hago al llegar –describe Antonio– es verificar las tarjetas que me deja María las tardes del día anterior con los encargos que tenemos que cumplir. En las tarjetas está escrita detalladamente toda la información que necesitamos: nombre del cliente, teléfono, motivo, color, tamaño, precio, fecha y hora de entrega. 

Acto seguido, se empiezan a batir en sendas batidoras de tamaño industrial las primeras mezclas, incorporando los ingredientes de la receta original:

Harina leudante

Azúcar 

Huevos 

Leche entera 

Esencia de vainilla

Polvos de hornear (dependiendo de la categoría de la harina se agrega o no)

Margarina     

La receta no lleva la pizca de sal. El único ingrediente que fue sustituído por la situación económica del país fue la mantequilla.

—Pero eso no le resta su exquisito sabor y perfecta cocción –aclara Antonio.

Mientras la mezcla está al punto, engrasan y enharinan los moldes dispuestos según los pedidos y, finalmente, pasan al horno. 

Entonces Carmen comienza a preparar el merengue italiano y la muselina para vestir las tortas, tal como indica la receta original:  

Agua 

Azúcar

Claras de huevo 

Jugo de limón 

—En el caso del merengue, –interviene Carmen– se baten las claras de huevo intensamente en batidora eléctrica con el almíbar de azúcar aún caliente hasta que aparece la magia, los picos más blancos y firmes. En el caso de la muselina, solo se mezcla con batidora a mano, muy ligeramente, para al final agregar el jugo de limón en ambas cubiertas.

Cuando ambas preparaciones están bien avanzadas, comienzan a llegar los otros integrantes del equipo de trabajo que también llevan años guardando como un tesoro esta receta. María Martuscello Suárez y Juan Aniello Briceño Martuscello, madre e hijo de la segunda y tercera generación de la familia Suárez, y la valiosa empleada y vecina Ramona Linares, florista del pastillaje y quien trabaja en el negocio desde hace sesenta años. 

A partir de este momento se termina el ensamblaje y decoración de las tortas encargadas, luego se elaboran otros productos que, por tradición o innovación, se venden en el local: cachitos de jamón y tocineta, quesillo, pudín de pan, tartaletas dulces, marquesa de chocolate, torta marmoleada y tequeños.

Resulta curioso, dentro del taller todos hablan en un tono de voz muy bajo. Casi se siente como si se tratara de en un claustro de religiosas. Las señoras de antes dicen que si la cocina está muy ruidosa, no levantan los merengues ni las tortas.

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En el número 70 de la esquina de Amadores, en la histórica parroquia caraqueña de La Pastora, convergen tres de los más emblemáticos espacios de esta comunidad: el sitio exacto donde fue arrollado por un automóvil el beato doctor José Gregorio Hernández; la Botica de Amadores, último lugar visitado por JGH antes del fatal accidente y la tradicional Repostería Hermanas Suárez. 

Pasado y presente cohabitan diariamente. 

Cada espacio en lo suyo, pero los une la persistencia de los vecinos para mantener viva sus tradiciones y su memoria. Como sucede en este negocio familiar que ha deleitado a varias generaciones con sus tortas ponqué, hechas siempre con amor y dedicación con la receta original de las hermanas Neira, Narcisa y Teresa Suárez .

Muchísimas familias, aún sin ser vecinos de La Pastora, guardan gratos recuerdos de sus celebraciones con tortas encargadas a las Suárez. Es el caso de Edmundo Hernández, un caraqueño buscador de tesoros urbanos de Caracas que se ha convertido en una referencia para los curiosos de esta urbe. Su familia, residente del este de Caracas, era cliente regular de las Hermanas Suárez desde los años 70. 

De su memoria salta la añoranza:

—Recuerdo con exactitud que desde la puerta de esa tradicional casa de La Pastora se sentía el olor a torta recién horneada, una mezcla de vainilla y mantequilla y un sublime aroma de limón, asociado inmediatamente a lo que encontraría al atravesar el angosto pasillo en donde estaban dispuestas todas las tortas: las recién horneadas aún desnudas, las que estaban decorando y las que estaban listas para el despacho. Blancas para primera comunión, blancas con varios pisos y superficie de espejo para matrimonios, de colores y motivos infantiles para cumpleaños.

Han pasado décadas de aquel recuerdo, pero todavía, a diario, suceden escenas similares de vecinos y foráneos a la parroquia que convergen en este lugar. Así fue cómo encontramos a Yosmar Zambrano, una pastoreña que vive en el bulevar Brasil de La Pastora y quien sigue la tradición de su familia de siempre encargar las tortas donde las Hermanas Suárez.

Esta vez, el pedido fue la torta de la Primera Comunión de su hija.

—Las tortas siguen siendo iguales –dice mientras señala la torta de su hija–. El cáliz dibujado sobre la muselina y su cubierta de merengue blanco impecable. Nada ha cambiado desde mi infancia. Solo ha variado en su tamaño con respecto a la torta que encargaron para mí hace 26 años. Ahora las celebraciones son más pequeñas e íntimas –comenta Yosmar, con sus ojos llenos de contento por tan importante día de celebración eucarística.

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Neria Suárez, la fundadora de este negocio, estudió el oficio de la repostería en los años 50 con la renombrada profesora María Chapellín, una destacada dama de la sociedad caraqueña y excelente pedagoga en el ramo de la dulcería tradicional venezolana.

Neria es una de las hermanas de la primera generación de las Suárez. En un viaje de vacaciones por Italia, a finales de los años 50, conoció al señor Aniello Martuscello, el italiano, como le decían cariñosamente. Cuenta su hija María que él no sólo fue el amor de la vida de su madre, sino también su incondicional aliado y esmerado trabajador en el negocio. 

En un inicio, Aniello se encargó de elaborar los pasapalos salados (los que complementaban el pedido de las tortas) para luego dedicarse a fabricar gran parte del mobiliario del taller y los moldes para tortas que se siguen usando hoy día. 

Con el matrimonio de Neria y Aniello en el año 1959 llega un nuevo miembro familiar, la única hija de esta unión: María Martuscello Suárez.

A sus 25 años, en 1984, María decide retirarse de su trabajo en la administración pública tras finalizar el mandato presidencial de Luis Herrera Campins. Se incorpora al negocio familiar aún regentado por su madre, Neria Suárez, y se dedica a labores netamente administrativas. 

—Mi mamá en ese momento llevaba un control impecable del negocio en todas las áreas. La operativa, del personal, administración, trato con los clientes y compra de insumos. 

Al fallecer su padre, y luego en el año 1992 su madre, le tocó asumir el manejo total del negocio.

Y como todos los legados familiares concebidos con el firme propósito de perdurar, hoy en pleno siglo XXI, la Repostería Hermanas Suárez se mantiene muy activa de la mano de Juan Aniello Briceño Martuscello, el hijo de María Martuscello, quien forma parte de la tercera generación.

El joven de 28 años aprendió todo lo referente al negocio de las enseñanzas que le han dejado sus padres, abuelos, tías y sus trabajadores que también son considerados como su familia.

—Yo seguiré comprometido en mantener la tradición de seguir vendiendo las tortas por encargo. A eso le hemos sumado un café abierto al público (el cual ya está operativo en el local anexo al centro de producción) y también tenemos en proyecto abrir una terraza o como lo llaman ahora un roof top –dice con firmeza Juan Aniello.

Es así como después de más de siete décadas, esta tradición se mantiene entre los fieles y sigue deleitando la atención y los paladares más jóvenes. Las Tortas Suárez es un ejemplo de cómo una receta puede permanecer intacta en la memoria afectiva y gustativa de tantos venezolanos que han disfrutado de este ponqué con relleno. 

Las tortas de las Hermanas Suárez son blancas, muy blancas, tanto como el encaje que viste a la novia o a la primo comulgante.