A los pies de las montañas de Guáquira, en Yaracuy, crecen las mazorcas de cacao entre cientos de aves. Cerro arriba, merodean mamíferos en peligro de extinción que protagonizan leyendas. En esta reserva ecológica se cultiva y procesa el cacao para hacer chocolate con sello local, del árbol a la tableta, un ciclo que rescata una tradición que se arraigó allí desde hace dos siglos

Texto y fotos de Liza López

Camina bosque adentro y dice que luego de dos días de cosecha, los granos pasan seis días de fermentación, siete días en el patio de secado, y tres meses más para que aparezca un nuevo fruto de cacao en el árbol.

Este bosque no huele a chocolate sino a hojas húmedas, a tierra mojada, porque por acá llueve mucho, en el corazón de Yaracuy, una región al centro occidente de Venezuela donde lo raro es que esté todo el día soleado.

Lo habitual es observar aves por todas partes. Miguel Ángel Torres, encargado de la Estación Ecológica de Guáquira y especialista en ornitología, dice que en esta reserva natural hay unas 330 especies de aves (en el país se han identificado 1.407, precisa, pero acá, en estas tres mil hectáreas de bosque nublado, habita más de la cuarta parte).

Tantas ha logrado identificar Miguel Ángel en este lugar que hasta escribió un libro, Un día con las aves de Guáquira, en el que describe a los canarios, el sangre de toro pico de plata, los azulejos de jardín, los cristofué, gavilanes, el verderón Luisito, y las lechuzas blancas y las negras y los búhos que aparecen de noche.

Por estos lados también vive la danta, ese animal enigmático convertido en símbolo de protección de María Lionza, una diosa a la que muchos en Yaracuy y otras zonas del centro del país le rinden culto como reina y guardiana de la naturaleza. Aunque la montaña de Sorte queda a unos treinta kilómetros de este lugar, ese santuario donde los creyentes realizan sus rituales y donde la danta es una figura protagonista del mito, en Guáquira también algunos dicen que el animal se asoma como un fantasma y son realmente pocos los que pueden probar que lo han visto.

Vista del cerro Zapatero. Foto cortesía Estación ecológica Guáquira

Pero ya hay evidencias de que la danta, grande e imponente, como buen familiar de los rinocerontes que es, pasea buscando alimento a más de 1.400 metros de altura en el Cerro Zapatero, una montaña aledaña que forma parte de la reserva ecológica.

Camina con su larga nariz y sus patas pesadas.

Algunos la quieren cazar porque es un animal muy exótico, para muchos invisible, quizás porque saben –o no– que está en peligro de extinción, como el cunaguaro que merodea también por esa montaña.

Aquí abajo, cerca de los árboles de cacao, Miguel Ángel narra el cuento de un cazador que se topó con una danta blanca en aquel cerro y que fue tal su sorpresa al tener frente al animal, del que todos hablan pero que pocos han visto, que guardó su escopeta siguiendo el consejo de su abuelo: “el animal blanco, significa que debes dejar la cacería para siempre antes de que ocurra una desgracia inevitable”.

Se hace de noche y hace rato recogieron los granos de cacao que estaban secando en el patio y que simulaban una alfombra con miles de relieves castaños. Ya es hora de recorrer los alrededores para escuchar las lechuzas. Con suerte se dejarán ver y saludarán a los observadores curiosos con su “U U uuu, U U uuu”. Todavía no hay aroma de chocolate, sólo huele a noche fresca.

Cuando amanece, Serwilson tiene todo preparado para mostrar cómo se trillan los granos de cacao al separar la cáscara de la almendra. Enciende una máquina que parece una aspiradora. Toma un puño de semillas de cacao y las deja caer en un tubo y a los segundos, aparecen los granos separados de su cascarilla. Luego selecciona los mejores para moler lo que será la base para preparar las tabletas.

Ahora sí comienza a percibirse el olor de la esencia del chocolate en este pueblito de Guáquira porque la maestra chocolatera Karina Uzcátegui encendió las tres mezcladoras para enseñar cómo se procesa el cacao. Aparece un líquido espeso que brilla al dar vueltas por las máquinas, y entonces se activa la serotonina y todos sonreímos porque lo que provoca es untar los dedos en el molde.

La chef yaracuyana, egresada de la escuela Cacao de Origen, nos da a probar la mezcla con una cucharilla -muy pequeña para saciar la ansiedad, la verdad- y las papilas gustativas desmayan de placer. El amargor del chocolate puro, aunque por segundos regaña, sabe también a infancia si se combina con una pizca de azúcar, como sugiere la maestra. La gloria en un bocado.

Las mezcladoras continúan batiendo los cuatro kilos de cacao por varias horas más. Hasta que la maestra Karina alza el líquido y observa cómo cae de nuevo al molde.

Entonces anuncia que ya está en su punto y vierte la divina mezcla en varios moldes de tabletas y bombones. Con cuidado, con precisión en cada cuadro. Pasa la espátula para retirar el exceso y deja secar unos minutos. Luego voltea y separa: la gloria en otro bocado.

—En Venezuela hay un movimiento del grano a la barra (bean to bar) al que cada vez suman más productores —dice la maestra chocolatera—. Al saber cómo se hace el chocolate, de dónde viene, aprendemos a valorar lo nuestro, el sabor venezolano, lo hecho en Venezuela.

Así se transforma el Gran Cacao Yaracuy, cultivado en el bosque nublado, en una barra de chocolate artesanal con el sello Guáquira. Pero esto no se logra en tres días, que fue lo que duró el taller dictado por la chef. En estas tierras fértiles están rescatando desde hace dos décadas una tradición de más de 200 años que se había perdido en esta región.

En estas montañas suceden muchas cosas a la vez.

El cacao aquí abajo, en una plantación de más de siete mil árboles, y la danta misteriosa cerro arriba, en lo más alto del Macizo de Nirgua.

Cuenta Miguel Ángel que hace unos meses iniciaron un proyecto junto a la bióloga Izabela Stachowichz, profesora de la Universidad de Lodz en Polonia, e investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) para estudiar la diversidad de mamíferos en esta reserva ambiental.

—Si las personas conocen la biodiversidad entonces aprenden a cuidar la fauna, la flora, la naturaleza —reflexiona Miguel Ángel—. El turismo se está transformando en un turismo ecológico, y la educación en educación ambiental. Ahora hay más conciencia del cambio climático, de las especies en extinción, de la conservación de los bosques, del agua, de los animales, dejar aves fuera de las jaulas, cultivar cacao. Queremos transmitir estos conocimientos a niños, adolescentes y adultos para que esta información se replique en lo cotidiano.

En lo alto del bosque, los de la estación ecológica, guiados por la científica polaca, instalaron unas cámaras-trampa con sensores que graban y fotografían a los animales que andan por allí. Como la danta, a la que casi nadie ha visto y que por fin se asoma frente al lente buscando alimento con su gran nariz.

Su silueta queda congelada en una imagen borrosa pero real. No es un fantasma, es el mamífero terrestre más corpulento de Venezuela.

Foto cortesía Estación ecológica Guáquira